|
De aller viktigste ordene og uttrykkene fra det franske kjøkkenet. | |
| Aiguillettes | Tynne kjøttskiver |
| Ail | Hvitløk |
| Aïoli | Hvitløkmajones |
| À l´andalouse | Med tomat og paprika |
| À l´anglaise | Kokt på ordinær måte (for eksempel poteter) |
| À la bourguignonne | Tilberedt på Bourgougne-vis (ofte rødvin, løk og sopp) |
| À la carte | "I følge spisekartet". Hver rett er priset og bestilles for seg |
| À la crème | Kremet, med kremsaus, tilsatt fløte |
| À la lyonnaise | "Som i Lyon", nesten alltid med løk |
| À la marinière | "På sjømannsvis", blåskjell dampet i vin, løk og hvitløk |
| À la minute | Mat laget på bestilling (ikke halvfabrikata etc) |
| À la nicoise | "Som i Nice". Ofte med oliven, tomat, hvitløk og ansjos |
| À la normande | "Som i Normandie". Ofte fisk med skalldyr og sopp |
| À l´indienne | "Som i India". Mat med karri |
| À la provencale | "Som i Provence". Typisk: tomat, olje, hvitløk og persille |
| Allumettes | Egentlig fyrstikker. Råvare skåret i tynne strimler |
| Amuse bouche (gueule) | "Morer munnen (kjeften)" - en appetittvekker |
| Apéritif | Drikk som inntas før måltidet, ofte hvitvin eller sherry |
| Á point | Lett stekt (rosa) kjøtt |
| Argenteuil | Retten serveres med asparges |
| Au four | Ovnsstekt |
| Au gratin | Gratinert |
| Baguette | Lang og tynn loff |
| Ballotine | Utbeinet og fylt kjøtt, fugl eller fisk |
| Béchamel | Hvit, klassisk grunnsaus |
| Beurre | Smør |
| Beurre blanc | Lys smørsaus med eddik, vin og løk |
| Beurre mâitre d´hôtel | Kaldt smør med persille og sitron, kuttes i skiver |
| Beurre noir | Brunstekt smør med kapers, eddik og persille |
| Beurre noisette | "Nøttesmør". Uten nøtter! Stekt til nøttefarge og - duft |
| Bien cuit | Godt stekt (kjøtt) |
| Bisque | Kraft kokt på knust hummerskall, ofte tilsatt fløte/konjakk |
| Bleu | Drikkevarer |
| Bonne femme | ("God kone") - enkle, hverdagslige retter |
| Bordelaise | Vinsaus fra Bordeaux med margbein, løk, urter og persille |
| Bouillabaisse | Klassisk, innholdsrik fiskesuppe/-gryte fra Middelhavet |
| Bouillon | Silt kraft av kjøtt, fisk, grønnsaker, fugl osv |
| Brandade | Tørrfiskmos med hvitløk og fløte, fra Provence |
| Brasserie | Uformelt spisested med enkel, god mat og drikke |
| Broche/brochette | Stekespyd (stort/lite) |
| Brûlé | Svidd, brent (ofte desserter) |
| Brunoise | Små terninger av frukt eller grønnsaker |
| Canapé | Skorpefri brødbit med vakkert anrettet pålegg etc. |
| Canard | And |
| Carré | Kam fra storfe, lam etc |
| Cassoulet | Gryterett med bønner, laget i leirgryte |
| Cèpes | Steinsopp |
| Cerise | Kirsebær |
| Chasseur | Saus på jegerens vis, med sjalottløk, sopp og vin |
| Chateaubriand | Eksklusivt stykke av okse indrefilet |
| Chaud | Varm |
| Chevre | Geitost |
| Chiffonade | Salatremser |
| Choronsaus | Bernaise eller hollandaise tilsatt tomatpuré |
| Choucroute | Surkål på fransk |
| Cocotte | Mat laget og servert i liten ildfast form |
| Compote | Kompott, frukt som er kokt i sukkerlake |
| Concassé | Grovhakket grønnsakmasse (ofte tomat) |
| Confit | Kjøtt som er kokt og konservert i eget fett (typisk and) |
| Confiture | Syltetøy |
| Consommé | Smakfull, klar kraft av kjøtt, fisk eller fugl |
| Coq | Hane |
| Coquillage | Skjellblanding |
| Coquilles | Saint Jaques Kamskjell |
| Côtes du veau | Kalvekotelett |
| Côtes du boeuf | Kotelett av okse |
| Coulis | Tykk, innkokt saus eller puré (ofte bær) |
| Couvert | Oppdekking til én, eller "porsjon" |
| Crème brûlée | Dessert av eggekrem som brennes på overflaten |
| Crème chantilly | Pisket krem |
| Crèpes | Pannekaker |
| Crevettes | Reker |
| Croissant | Horn, halvmåneformet bakverk. Spises til frokost |
| Croque monsieur | Varmt smørbrød med skinke og ost, vendt i pisket egg |
| Croûtons | Kroketter. Mat rullet i egg og brødsmuler, deretter stekt |
| Cru | Rå |
| Crudité | Grønnsaker som råkost |
| Déjeuner | Lunsj (petit déjeuner = frokost) |
| Dieppoise | "Som i Dieppe". Fisk med hvitvinssaus, skalldyr og sopp |
| Dijonnaise | Smakt til med dijonsennep |
| Dinde/dindon | Kalkun |
| Doux/douce | Mild |
| Duxelles | Klassisk blanding av finhakket, stekt sopp og løk |
| En papillotte | Rett som tilberedes og serveres i papirpakke (oftest fisk) |
| Entrée | Måltidets første rett |
| Entremets | Desserter (egentlig "mellom rettene", "hvileretter") |
| Épice | Krydder |
| Escalope | Tynt stykke lyst kjøtt (schnitzel), evt fisk eller hummer |
| Escargot | Snegle |
| Farci | Farsert (fylt) |
| Filet mignon | Svært mørt stykke av okse indrefilet |
| Florentine | Retten inneholder spinat |
| Foie gras | Gåselever |
| Foie de canard | Andelever |
| Foie de volaille | Kyllinglever |
| Fraise | Jordbær |
| Framboise | Bringebær |
| Frappé | Vispet eller pisket |
| Fricassée | Lyst kjøtt, fisk eller skalldyr kokt i hvit saus |
| Froid | Kald |
| Fromage | Ost |
| Fruits de mer | Havets frukter (vanligvis snegler, skjell og skalldyr) |
| Gâteau | Kake |
| Glace | Is |
| Gourmand | Storspiser |
| Gourmet | Matkjenner, -elsker |
| Granité | Halvfrossen blanding av vann, sukker og smakstilsetning |
| Grillades | Grillretter |
| Haricots verts | Aspargesbønner |
| Herbes | Urter |
| Herbes de Provence | Mix av rosmarin, basilikum, salvie, oregano og timian |
| Homard | Hummer |
| Hors-d´oeuvre | Kalde, små forretter |
| Huile | Olje |
| Huître | Østers |
| Jambon | Skinke |
| Julienne | Finstrimlede grønnsaker |
| Jus | a) Frukt- eller grønnsaksaft, b) Stekesjy |
| Lapin | Kanin |
| Mille-feuille | Napoleonskake |
| Morilles | Morkler |
| Moules | Blåskjell |
| Mousse | Lett og luftig "krem", salt eller søt |
| Moutarde | Sennep |
| Mouton | Sau, får |
| Noix | Nøtter (vanligvis valnøtter) |
| Oeuf | Egg |
| Oie | Gås |
| Oignon | Løk |
| Oiseau | Fugl |
| Pain | Brød |
| Pané | Panert i egg/brødsmuler |
| Pâté | Pasta, deig, postei |
| Pâtisserie | Småkaker, konfekt |
| Paysanne | "På bondevis". Ofte laget med vin og grønnsaker |
| Petit fours | Små kaker |
| Petit pois | Små erter |
| Plat du jour | Erter |
| Poisson | Fisk |
| Poivre | Pepper |
| Pomme | Eple |
| Pomme de terre | Potet |
| Potage | Jevnet suppe |
| Pot-au-feu | Suppe eller gryterett som kokes sakte |
| Poule, poulet | Høne, kylling |
| Primeur | Sesongens råvarer |
| Quiche | Liten terte med kjøtt, grønnsaker, egg osv |
| Ratatouille | Grønnsakblanding som surres i olivenolje (Provence) |
| Saignant | Blodig stekt kjøtt |
| Saucisse | Liten pølse |
| Saumon | Laks |
| Sauté | Stekt |
| Sel | Salt |
| Sommelier | Vinkelner |
| Sorbet | Frossen, hakket mix av bær, frukt og vann |
| Soufflé | Luftig og lett eggbasert rett med alle typer tilsetninger |
| Tapenade | Olivenpasta fra Provence |
| Terrine | Postei som er stekt i form |
| Torteau | Krabbe |
| Tournedos | Meget mørt stykke av okse indrefilet |
| Veau | Kalv |
| Vinaigrette | Dressing av olivenolje, eddik, salt og pepper |