|
En mini ordliste om mat og ingredienser fra Thailand / Indonesia
| |||
| Indonesisk | Engelsk | Norsk | Bruk / egenskaper |
| Asam | Tamarind | Tamarind | Mengde: Brukes vanligvis 1 spiskeskje i 2-3 spiseskjeer vann |
| Bawang - Bawang Merah | Onion - spring onions | Løk / vårløk | |
| Bawang putih | Garlic | Hvitløk | Mengde: Brukes vanligvis 2 -3 fedd |
| Daging Babi | Pork | Svin / gris | |
| Daging Sapi | Beef | Kjøtt | |
|
Daun jeruk purut (Ma-krut) | Kaffir lime leaf | Limeblad | I Norge vanligst med tørkede blader. Gir en søtlig sitrussmak. Viktig ingrediens |
| Daun Kunyit | Turmeric leaf | Gurkemeie-blad | |
| Daun Pandan | Screw pine leaf | ?? | |
| Daun Salam | Salam leaf | ?? | |
| Flaid lais | Fried rice | Stekt ris | |
| Gai | Chicken | Kylling | |
| Goreng | Fried / Stir Fried | Stekt | |
| Babikhju Gai | BBQ Chicken | Grillet kylling | |
| Sate Gai | Chicken satay | Kylling i satay-saus | |
| Gai Pad Bai Graprau | Chicken with basil and chili | Kylling i basillikum og chili | |
| Gai Pad Med Mamuang | Chicken with cashew nuts | Kylling med cashewnøtter | |
| Gai Pad Prik | Chicken with pepper and chili | Kulling i pepper og chili | |
| Gang Ped Gai Sapparot | Chicken curry with pineapple | Kyllinggryte med ananas | |
| Gai Pad Johd Khao Pod | Chicken curry with babycorn | Kyllinggryte mad minimais | |
| Gai Pad Priau Wan | Chicken sweet and sour | Kylling i sur-søt saus | |
| Gang Gai | Chicken curry with coconut | Kyllinggryte med kokos | |
| Gang Kiau Wan Gai | Green chicken curry with bamboo | Grønn kyllinggryte mad bambus | |
| Gang Massaman | Muslim Curry | "Muslimsk gryte" | |
| Goong | Shrimps | Reker | |
| Jahe | Ginger | Ingefær | |
| Jintan | Cummin | Spisskarve | |
| Kemangi | Lemon Basil | Sitron Basilikum | Mengde: Brukes vanligvis bladene av 2 stilker |
| Kemiri | Candlenuts | ?? | |
| Kencur | Aromatic ginger (resurrection Lily) | Aromatisk ingefær | Mengde: Brukes vanligvis 1-2 tørkete biter |
| Ketumbar | Coriander powder | Koriander pulver | |
| Kue/Roti | Cakes/Bread | Kaker, brød, bakverk | |
| Kunyit Powder | Turmeric powder | Gurkemeie pulver | |
| Lengkuas , laos | Galangal | Galangal | Rotgrønnsak, mild og pepperaktig smak av ingefær. 2 varianter, Laos er den største og kenchur den minste. Kenchur har den mest intense smaken. |
| Makanan pembuka / pelengkap | Appetizers / Side Dishes | Forrett / siderett | |
| Nam pla | Fish sauce | Fiskesaus | Stram på lukt, mild i smak |
| Paneng | ?? | En mild rød curry | |
| Panggang | Baking | Baking | |
| Prik | ?? | Chilli | |
| Santan | Cocunut milk or cream | Kokosmelk eller krem | Ikke saften inni nøtten, men melken som er presset ut av kjøttet |
| Sari laut | Seafood | Sjømat | |
| Satay | ?? | Grillspidd | |
| Sayuran | Vegetables | Grønnsaker / vegetar | |
|
Serai (Ta Khrai) | Lemongrass | Sitrongress | Finhakkes i salater, i supper som smaktilsetning i litt større biter som tas ut |
| Terasi | Shrimp Paste | Rekepasta | |
| Tofu | ?? | En soya pasta/ost | |
| Tom | Boil / Soup | Å koke / Suppe | (Tom kha gai) |
| Yum | ?? | Retten er en blanding av salt, surt og sterkt. | |
|
KJØKKENUTSTYR:
Det mest vanlige utstyret du bør ha er morter, wok og kniv. Morteren (klååk) kan være av stein, keramikk eller tre. Forskjellige mortere brukes til forskjellige formål, men det anbefales generelt steinmorter som det mest allsidige verktøyet. Woken (kra taa) Man kan lynsteke, fritere og koke varme retter i den. Formen på woken gjør at den er lett å jobbe med når man rører i den. Woken har ett eller to håndtak, og fremstilles i et antall forskjellige metaller og størrelser. Hvis man koker på gass brukes woken med rund bunn og gjerne tynn i metallet. Denne woken gir den mest effektive varmen - også godt oppover sidene. På elektrisk komfyr brukes wok med flat bunn. Her er det viktig å la wokken bli skikkelig varm før du begynner å steke. Chop kniv (miit muu) er en stor firkantet kniv - gjerne i stål hele kniven og den brukes til alt. Kløyve bein eller å pille hvitløk gjøres med samme kniven. Man klarer seg naturlig nok også seg godt uten en slik kniv for å lage thailandsk mat, men en god kokkekniv bør du koste på deg uansett. Rengjøring av metall kan gjøres med vann og såpe, men mortere skal rengjøres med salt og vann. Saltet sliper lett og desinfiserer. Saltet kan selvfølgelig også anvendes med fordel på metallene. Lime- eller sitronsaft kan også blandes med saltet og er effektivt at rengjøre. Skyll alltid med vann til slutt. URTER:
Søt thai basilikum (horapa, bai kapao) Urt, mange forskjellige slag. To av de mest brukte er "søt" basilikum med sin typiske anis, mynteaktige lukt og smak, og den kraftige "hellige" basilikum som ofte brukes sammen med chili. Chili (prik) Frukt. Mange typer av varierende styrke. Brukes friske eller tørket. Brukes i forskjellige typer av mat for å gi styrke og smak. Kjernene/frøene er veldig sterke og kan fjernes for å mildne effekten. Galangal (kah) Rot. Også kaldt thailandsk ingefær. Minner om ingefær, men er litt sterkere og mer markant i smaken. Brukes i supper og karripaste. Koriander (pak chee) Urt. Friske blader brukes i eller på matretter. Roten brukes i karripaste. Unik smak som mange elsker, men andre absolutt ikke liker. Sitrongress (ta kai) Gress. Distinkt sitronsmak. Brukes i saltmat, - til desserter og drikker. GRØNNSAKER:
Aubergine (ma krua) Finnes i flere varianter. Varierer i smak og brukes forskjellig. For eksempel i karriretter, salater eller nam prik. Bambus (nåå mai) Bambusskudd er spiselige og brukes i mange thailandske retter. Brukes frisk/rå eller tilberedt. Kjøpes stort sett hermetisert her i landet. Lange bønner (thua fak yao) Belgplante, med meget lange belger. Man spiser hele belgen med kjerne. Gjerne rå eller tilberedt i varme retter. Vårløk (hua hom) Grønn sjalottløk, som i den thailandske varianten har en fin skarp duft og smak. Brukes frisk/rå eller tilberedt i mange typer av mat. Vanlig sjalottløk kan også brukes. Kinesisk purre (gui chai) Lang tynn grønn plante. Brukes både med eller uten blomst. Fin løksmak, med en tanke av hvitløk. Spises tilberedt i mange retter. FRUKT:
Papaya (malako) Opprinnelig fra Mexico. Spises frisk eller blandes i mat, for eksempel "papaya bok-bok" - papaya salat. Brukes også til mange typer dessert. Frøene kan bl.a. brukes til å mørne kjøtt. Mango (ma muang) Brukes oftest frisk/rå og ofte til desserter. Det finns mange typer av mango som spises på forskjellig måter og med forskjellig tilbehør. Ananas (saparot) Tropisk frukt. Opprinnelig fra Sør-Amerika. Spises frisk, eller blandes i mat for eksempel i karri eller som vi er mest vant til; forskjellige former for desserter. Kafir Lime (ma kut) Sitrusfrukt. Både blader, frukt og skinn fra frukten brukes til mat. Smaken er distinkt syrlig sitron. Brukes frisk og tørket. Tamarind (ma kaam) Opprinnelig fra Afrika. Søt og syrlig fruktkjøtt. Brukes til mange typer desserter, men også som ingrediens til salte sauser. SAUSER OG GLASS:
Fiskesaus/Fishsauce (naam plaa) Laget av fisk (ofte ansjos), salt og vann. Brukes som salt, litt på samme måte som soya. Meget viktig ingrediens i thailandsk mat og brukes i de fleste retter. Østerssaus/Oystersauce (hoi nangrom) Laget av østers, sukker, salt, bønner og hvetemel. Det finns flere merker, som i innhold varierer litt. Vi anbefaler MaKrua. Østerssausen er tykk i konsistensen og gir en litt søt-salt fiskesmak. Soyasaus/Soyasauce (nam see ewe) Fremstilt av bønner. Soya har en lett salt smak og gir mørk brun farge til maten. Det finnes mange typer - lys, mørk, søt, salt osv. Det er mange produsenter, men det viktigste er å få en soya som er produsert på gode rene råvarer. Kokoskrem Laget på kokosnøttens fruktkjøtt og evt. vann. Må ikke forveksles med kokosmelk. Kokoskrem finnes på boks med varierende fettinnhold. Til supper trenger man ikke en fet type, men til en god saus får man fin konsistens med fet kokoskrem. Palmesukker (naam taan peep) Som navnet sier; Sukker fra palme for eksempel kokos. I thailandsk mat brukes salt og sukker til å bygge opp smaken. Begge deler er smaksforsterkere. Chilipaste (naam prik pao) Nam Prik Pao består av chili, tamarind, bønneolje, tørkede reker og hvitløk. Det finnes en rekke forskjellige chilipaste med mange smaker og til forskjellig bruk. Rekepaste (Kapee) Kapee er også en av de uunnværlige ingredienser i det thailandske kjøkken. Det består av saltet og tørkede reker. Det finns mange typer og de brukes til mange sauser. Karripaste (gaeng karrii) Sammensatt kompleks krydderblanding. Det finnes mange slag karripaste; grønn karri, rød karri, Penang, massaman osv. Typen av karri avhenger av hvilken kryddersammensetning man har brukt. Karri paste brukes oftest sammen med kokoskrem. Rød og grønn variant er mest vanlig her i landet og fungerer godt. Ris (khao) Jasminris er Thaienes mest alminnelige ris og kjennes igjen på den fyldige aromatiske duften. Hom Mali - betyr direkte oversatt; duften av jasmin. Også i Thailand finnes forskjellige sorter. Oftest renses risen og blir til det vi kjenner som hvit ris. I den senere tid er mange begynt å spise rød jasmin ris, altså risen med det vitamin- og mineralholdige skallet på. Nudler (mee, kui teow) Lages av både ris, bønner og hvete og brukes som tilbehør til maten i supper og salater, både stekt eller kokt. Soups Tom Kah = Coconut Milk Soup Tom Yum = Hot and Sour Soup Salads Lahb Gai = Spicy Chicken Salad Som Tum = Papaya Salad Yum Hoi Mang Pu = "Mussel Salad" Yum Talay = Seafood Salad Noodle Dishes Khao Soy = Chaing Mai Noodles Pad See You = Thai Soy Sauce Noodles Pad Thai = Everyone's Favorite! Entrees Goong Gah Tiem = "Garlic Shrimp" Pad Ga Pow = Stir Fried Basil With Meat Other Miang Kum = Thai Snack Kow Neow = "Sticky Rice" |
|
Erstatninger i gryta Selvsagt er det noen ingredienser som rett og slett er uerstattelige, spesielt når det dreier seg om selve hovedingrediensen. Og selvsagt smaker ikke maten 100 prosent det samme uten akkurat det spesielle krydderet eller den spesielle grønnsaken. I noen tilfeller kan kjøkkenets ”stand-ins” være vel så bra som originalen. KRYDDER OG URTER:
Det er først og fremst spesielle krydder, urter og andre smakstilsetninger som er mangelvare. Den kanskje mest kjente kryddererstatteren hos oss er billig gurkemeie for dyr safran. Fargen blir gul – ja, men smaken er det verre med. Litt enklere er det med den sterke og pepperaktige rotfrukten galangal, som skåret i skiver blir brukt i den thailandske suppen tom kha gai med bl.a. kylling og kokosmelk. Prøv med frisk ingefær istedenfor galangal. Sitrongress er en annen smaksgiver som er vanlig i det thailandske og sydøst-asiatiske kjøkkenet. Sitronsaft og revet sitronskall gir nesten samme smak. Sitrusaroma har også kaffirlimeblader, og om du ikke har det så erstatt med limeskall, men ikke nødvendigvis saft. Derimot kan limesaft være substitutt for tamarindpasta, laget av bønnene til belgfrukten tamarind. En skulle kanskje tro at basilikum er den selvsagte erstatteren for thaibasilikum, men her fungerer frisk mynte mye bedre. Palmesukker er komprimert sukker fremstilt av sevjen på sukkerpalmen. Den blir brukt i både middagsretter og desserter i hele Sørøst-Asia. Mykt, brunt sukker er beste alternativ, selv om melissmaken ligger tettere opptil palmesukkeret. Konsistensen gjør likevel at brunt sukker er å foretrekke. SMAK PÅ FLASKE: De fleste asiatiske sausene er kompliserte blandinger av f.eks. krydder, urter, chili og soyabønneekstrakt. Smaken blir derfor komplisert å etterligne. Vi tar med én; fiskesaus – et «must» i thailandsk matlaging. Sausen smaker heftig i rå tilstand, men når den får koke sammen med andre ingredienser blir den mye mildere. Fiskesaus kan enkelt erstattes med vanlig soyasaus uttynnet med vann og med litt ekstra salt. Riseddik er en mild eddik, som navnet tilsier er laget av ris. Om du ikke har en flaske i skapet, så har du kanskje hvitvineddik eller epleeddik. GRØNNE OG FARGERIKE SAKER: Frisk chili kan til nød erstattes med paprika for å sette farge og chilipulver for å gi styrke. Bok choi (pak choi) ser ut som en langstrakt kål eller salat med tykke, saftige stilker. Smaken er lett bitter og litt sennepsaktig, og ganske lik kinakål – utskjelt som salat med thousand island. Men i wok er den en ypperlig vikar for bok choi. Bananblader fungerer som innpakning av mat til damping og grilling. Selv om det ikke ser like kunstferdig og apetittvekkende ut, kan du bruke tykk stekefolie til damping og aluminumsfolie til grilling. KORN- OG MELKEPRODUKTER: I India og i Syd-Asia blir det brukt ghee, klarnet smør, som matfett. Du kan ta en snarvei og bruke smør eller nøytral olje, eller du kan lage ghee selv: Smelt smør, saltet eller usaltet, og la det stå på middels varme i 45–50 minutter. Rør for å unngå at det svir seg. Sil i et rent klede – og ferdig! Eggnudler er i seg selv et godt alternativ til ris. Men får du ikke tak i asiatiske eggnudler, se mot Italia. Gå for hvetenudler i form av spaghetti eller tagliatelle. De myke italienske kumelksostene mascarpone og ricotta blir ofte brukt i desserter. Ikke helt det samme,- men prøv crème fraîche istedenfor mascarpone, og kesam istedenfor ricotta. |